Vaniglia che sta fermentando
Gewürze

Vanille – die süsse Orchidee

Vanille ist ein weit verbreitetes und sehr beliebtes Gewürz. Sicher kommen dir bei Vanille so einige süsse Gerichte in den Sinn. Vanille-Eis, Vanille-Crème usw. Aber hast du gewusst, dass auch in Coca-Cola Vanille drin ist?

Wie wird Vanille produziert?

Die Vanillepflanze ist eine Orchideenart die klettert. Ihre Blüten öffnen sich nur für einen Tag, das heisst, die müssen genau an diesem Tag bestäubt werden. Die Bienen und, an einigen Orten, auch Kolibris bestäuben nur circa 10 % aller Blüten. Die restlichen 90 % werden von Hand bestäubt. Jede Blume enthält den weiblichen Teil und den männlichen Teil, aber ohne äusserlichen Einfluss kommen sie nicht zueinander. Der Bauer muss also mit Hilfe eines Metallstäbchens jede einzelne Blüte bestäuben.

 

 

Vanillepflanze mit Blüten
Vanillepflanze mit Blüten in verschiedenen Stadien

 

 

Dies und anderes erhöht natürlich den Preis enorm.

Nach der Bestäubung wächst eine grüne «Bohne» oder Schote aus jeder Blüte. Botanisch gesehen ist sie jedoch keine Schote, sondern eine Kapsel. Diese wird nach etwa 9 Monaten, noch grün, geerntet. Dann wird sie weiterverarbeitet. Sie wird jeden Tag, etwa einen Monat lang, auf einem Tuch ausgebreitet und an die Sonne gelegt, bis sie «schwitzt». Ein anderes Verfahren ist, die Schote mit heissem Wasser oder Dampf zu behandeln. Dann wird sie mit dem Tuch zusammen in ein Fass gelegt, wo sie fermentiert. Nach einem Monat hat sie dann die Farbe gewechselt, sie wird schwarz und schrumpft etwas. Danach muss sie noch etwa 9 Monate lang reifen. Mit der Vanille ist es wie mit einem guten Rotwein; je älter, desto gehaltvoller und besser.

 

Vanille-Schoten an der Sonne
Vanille-Schoten die an der Sonne schwitzen und dann fermentieren

Wie wird Vanille verwendet?

Es werden vor allem die Samen verwendet. Sie befinden sich im Innern der Schote. In Europa wird Vanille vor allem für Süsses gebraucht, zum Beispiel Glacé, Crème oder Schokolade. Bei den Azteken wurde ein spezielles Getränk mit Vanille verfeinert. Es bestand aus Kakao, Maismehl, Vanille und Wasser.

In anderen Ländern wie Marokko oder Indien, wird sie auch für salzige Gerichte verwendet. Zum Beispiel für Reis, Fleisch oder Fisch.

Warum ist Vanille so teuer?

Einerseits weil bei der Produktion eben viel Handarbeit dahintersteckt, andererseits weil der weltweite Bedarf deutlich gestiegen ist. Schlechte Wetterverhältnisse in den Produktionsländern kommen dann noch dazu.

Vanille wird vor allem in Madagaskar produziert. Die Bourbon-Vanille ist wahrscheinlich die am besten bekannte. Es gibt aber auch Produktionen in Costa Rica, Mexiko und Indonesien. Dann gibt es noch die aus Tahiti, sie ist weniger bekannt, und ist bei uns ausserordentlich schwierig zu finden. Für mich ist sie jedoch die Beste. Die Schoten sind zum Teil bis zu 1 cm dick und voll mit Samen. Und sie hat ein wundervolles Aroma, reichhaltig und blumig.

 

Mit der leeren Vanilleschote kannst du noch einiges aromatisieren

Für viele Gerichte brauchst du ja nur die Samen. Der meiste Geschmack ist aber in der Schote selbst. Es wäre schade, sie nicht weiter zu verwenden.

Du kannst damit selber Vanillezucker oder Vanillesalz machen, aber auch Flüssigkeiten damit aromatisieren. Zum Beispiel Rotwein oder aber auch Rum. Oder du kannst Vanille-Sirup herstellen.

Vanilleschoten ohne Samen kannst du auch einfach mitkochen. Wo immer du einen Vanillegeschmack möchtest.

In welcher Form kannst du Vanille finden?

Einerseits als ganze Schote oder als Vanille-Pulver.

 

Vanillepulver
Vanille-Pulver

 

Das sind dann nicht etwa die Samen, sondern die ganze Schote gemahlen. Das Pulver ist sehr gut dosierbar und intensiv im Geschmack. Dann gibt es noch die Vanille-Essenz. Sie ist ein flüssiger Auszug, der aber leider etwas nach Alkohol schmeckt.

Und das Vanille-Aroma? In vielen Fertigprodukten wird nicht echte Vanille verwendet, sondern Vanille-Aroma.

Aus was wird Vanillearoma hergestellt?

Vanillearoma wird aus dem Grundstoff «Eugenol» hergestellt, der ist in grossen Mengen in Gewürznelken und Fichtenholz vorhanden. Das so hergestellte Aroma darf als natürliches Aroma bezeichnet werden.

Echte Vanille ist aber meiner Meinung nach um ein Vielfaches besser als Vanille-Aroma!

Was machst du am liebsten mit Vanille?

 

Hier noch das Rezept für Vanille-Zucker:

 

Eine Vanilleschote in circa 2 cm lange Stücke schneiden und in ein Glas geben. Mit Zucker auffüllen und gut verschliessen.

Nach etwa einer Woche ist der Zucker aromatisiert und gebrauchsfertig. Die Vanillestücke können im Zucker verbleiben und du kannst immer wieder Zucker nachfüllen.

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