Sbucciare la mela, la pera, le carote, il daikon e la cipolla. Lavare il porro. Tagliare tutte le verdure in pezzi di circa 2 cm.
Metterle le verdure in una pentola grande insieme all’acqua, i funghi ed il sale portando il tutto ad ebollizione.
Tostare lo zenzero e lo scalogno tagliato a pezzetti aggiungendoli poi alla pentola con gli altri ingredienti.
Ridurre la temperatura e fare sobbollire il tutto per circa 45 minuti.
Dopo 15 minuti, aggiungere l’anice stellato, la cannella ed il cardamomo schiacciato.
Mettere a mollo le tagliatelle di riso nell’acqua tiepida, poi cuocerle brevemente in acqua salata.
Tagliare il tofu a cubetti di circa 2 cm. Tagliare i funghi freschi a pezzetti e farli rosolare in poco olio per 5 minuti. Togliere i funghi shitake dal brodo preparato in precedenza e tagliarli a pezzetti.
Tagliare finemente il cipollotto, il peperoncino e le erbe fresche tenendole a parte separatamente.