pesto genovese
Spezie

Pesto genovese – la ricetta di “nonna Maura”

Il peso genovese è un classico nella cucina italiana

È una salsa ligure, più precisamente genovese, come suggerisce proprio il suo nome

È  composta da pochi ingredienti

L’ingrediente principale è il basilico seguito da pinoli, aglio, olio d’oliva e formaggio. Naturalmente, tutto viene prodotto a livello regionale.

 

Pesto, ingredienti

 

Questa salsa viene usata soprattutto come sugo per la pasta

Preferibilmente per le tipiche “trofie”, una pasta lunga circa 4 cm girata su sé stessa.

 

Trofie
Trofie

 

 

Ma il pesto genovese si sposa bene anche con riso, patate o come guarnizione per la carne, come il pollo. In Liguria esiste la “pizza pesto” fatta con questo ingrediente che in realtà è molto buono anche semplicemente spalmato sul pane.

 

Il nome “pesto” deriva dal modo in cui viene preparata questa salsa

Ovvero schiacciando gli ingredienti in un mortaio, quindi deriva da pestello e pestare. Tipicamente in Liguria, il pesto viene fatto in un mortaio di marmo (le cave di marmo di Carrara non sono lontane). Questo mortaio viene poi usato solo per la preparazione del pesto, perché il verde fresco del basilico colora molto il mortaio bianco.

 

Se non hai un mortaio di marmo, anche un altro mortaio di pietra va bene. La cosa più importante è che il mortaio non sia di metallo, altrimenti il basilico si ossida. Va bene anche un mortaio di legno, preferibilmente di legno d’ulivo.

 

Secondo nonna Maura è importante che gli ingredienti di base siano accuratamente selezionati!

 

  • Il basilico migliore cresce a Pra’, un sobborgo di Genova.
  • I pinoli dovrebbero provenire dalla Liguria, o almeno dall’Italia.
  • L’olio d’oliva deve essere ligure. L’olio d’oliva può essere molto diverso nelle varie regioni del mondo e per il pesto l’olio ligure è il migliore perché è più delicato.
  • L’aglio deve essere giovane e fresco.
  • Come tipologia di formaggio si può scegliere il parmigiano reggiano o il pecorino stagionato. Se usi il parmigiano, il pesto deve essere salato, ma questo non è necessario per il pecorino perché è già salato di suo.

 

Nonna Maura non lavora con la bilancia ed il misurino, ma prende un po’ di questo e un po’ di quello. Sa semplicemente che aspetto, e soprattutto che gusto, deve avere il pesto.

 

pesto nel mortaio

 

A proposito, Nonna Maura non è mia nonna, ma la madre di un amico di famiglia. Vive in Liguria, vicino a Genova, e ha sempre fatto il suo “pesto”.

 

Grazie mille, nonna Maura!

 

Trofie con pesto

 

Pesto, ingredienti

Pesto genovese

Preparazione 30 min
Tempo totale 30 min
Portata salse
Cucina Italian
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 50 g di basilico
  • 30 g di pinoli
  • 1 - 2 spicchi d'aglio
  • 1 dl d’olio d'oliva circa
  • 50 - 80 g di parmigiano
  • sale a piacere

Istruzioni
 

  • Togliere i gambi dalle foglie di basilico, lavarle ed asciugarle.
  • Pestare molto finemente i pinoli e l'aglio sbucciato in un mortaio.
  • Aggiungere le foglie di basilico e continuare a pestare fino ad ottenere una pasta.
  • Aggiungere il formaggio grattugiato e l'olio d'oliva (eventualmente anche del sale) e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta cremosa.
    pesto nel mortaio
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