Sumach
Gewürze

Sumach – das zitronenfrische Gewürz

Sumach (Rhus coriaria)

Sumach ist ein Strauch, den du im gesamten Mittelmeerraum finden kannst. Er kommt in Sizilien und in arabischen Ländern wild vor und gehört zu den Anacardiengewächsen (wie auch die Cashew-Nüsse). Es gibt verschiedene Arten von davon, einige sind giftig wie der Rhus toxicodendron und der Rhus typhina. Dieser wächst auch bei uns im Tessin und wird Essigbaum genannt, er wächst oft in der Nähe von kleinen Flüssen. Sumach wird von den Ledergerbern wegen seines hohen Tanningehalts sehr geschätzt, sie verwenden die Blätter und die Rinde. Deshalb wird er manchmal auch Gerber-Sumach genannt. Sein Holz ist fast fluoreszendierend gelb und seine Früchte sind tiefrot. Die Früchte sind in Rispen angeordnet.

In der Küche werden natürlich Früchte essbarer Arten verwendet

Sie riechen nicht besonders stark, schmecken aber säuerlich-zitronig-frisch und sind leicht adstringierend. Sumach ist vor allem im Mittleren Osten, im Libanon, Iran, Syrien und der Türkei beliebt, wo er anstelle von Zitronen, z.B. für Fisch, Huhn oder Kebab verwendet wird. Er passt auch sehr gut zu Linsen oder Gemüse oder kann mit Joghurt zu wunderbar frischen Saucen verarbeitet werden. Er sollte erst am Ende der Kochzeit dazugegeben werden, da er sonst seinen sauren und erfrischenden Geschmack verliert.

Bei uns findet man Sumach meistens gemahlen, als purpurrotes Pulver. Ganze Früchte sind weniger bekannt.

Dank seiner Farbe kann er auch ein dekoratives Element auf verschiedenen Gerichten sein.

Er ist auch ein integraler Bestandteil der arabischen Mischung «Zahtar»

 

Zahtar

Zahtar ist eine Mischung aus Sumach, Thymian und Sesam, die im Mittleren Osten weit verbreitet ist. Sie wird für Hackbraten oder Gemüse gebraucht. Mir selber schmeckt sie auch sehr gut in Salaten. Wie der Sumach alleine, kannst du auch Zahtar für Fisch, Huhn oder Joghurtsaucen verwenden. Typischerweise wird Zahtar mit wenig Olivenöl gemischt und zusammen mit einer getoasteten Brotscheibe gegessen.

Hier noch ein Rezept für ein anderes typisches, arabisches Gericht, welches ich mit Sumach verfeinere.

Wie machst du Humus?

Hummus

Hummus mit Kreuzkümmel und Sumach

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 45 Min.

Zutaten
  

  • 350 g getrocknete Kichererbsen
  • 1-2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
  • 2 EL Olivenöl
  • Zitronensaft einer ½ Zitrone
  • 1-2 TL Sumach
  • 1 Knoblauchzehe

Anleitungen
 

  • Weiche die Kichererbsen in der Nacht zuvor in reichlich Wasser ein. (Das Wasser muss die Kichererbsen gut bedecken).
  • Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und in einen Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Den Deckel auf den Topf legen und ca. 90 Minuten köcheln lassen. Die Kichererbsen müssen weich sein.
  • Kichererbsen abgiessen und dabei das Kochwasser auffangen. Die Kichererbsen in einen Mixer geben, Olivenöl, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Knoblauch rein pressen. Alles pürieren, bis eine weiche Creme entsteht. Wenn sie zu trocken ist, Kochwasser hinzufügen. Die Creme in eine Schüssel geben und mit dem Sumach verzieren.
  • Wenn du es scharf magst, kannst du etwas Cayennepulver oder frisch gehackten Chili hinzufügen.

Notizen

Diese Creme passt sehr gut zu Brot oder rohem Gemüse.
Um dieses Rezept schneller zu machen, kannst du schon gekochte Kichererbsen aus der Dose verwenden.

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